巧克力可以是果味的也可以是花香的
“天然”食品很流行，支持者声称很少或根本不进行加工有助于保留食物的固有风味。现在发表在 ACS农业和食品化学杂志上的研究表明，至少对于某些手工从豆到棒的巧克力来说，情况确实可能如此。研究小组报告说，未烘烤的“生”巧克力含有某些导致果味和酸味的化合物，这些化合物在可可豆经过高温加工时会消失。
巧克力由可可豆制成，经过发酵、烘烤并加工成可可粒。这些碎片可以单独食用，也可以融化并加甜以形成杂货店或精品店货架上的巧克力产品。与葡萄酒类似，可可种植地的环境条件或“风土”为可可豆提供了独特的风味。然而，当咖啡豆在加工过程中被烘烤时，这些微妙的味道可能会被隐藏或破坏。
为了保护可可豆的风土和潜在的健康益处，一些巧克力制造商现在有兴趣通过跳过烘焙步骤来生产最低限度加工的产品。尽管这些巧克力棒和薯片通常被称为“生的”，但有些人说这是用词不当，因为发酵过程中已经发生了化学变化。但无论术语如何，在此过程中到底哪些风味化合物可能会损失尚不清楚。因此，Marlon Ac-Pangan、Nicki Engeseth 和 Keith Cadwallader 希望研究高温烘焙过程中巧克力的香气和感官特征如何变化。
该团队用同一组可可豆制作了两组可可豆粒。一组经过烘烤，另一组则没有，然后两组都被模制成巧克力。通过溶剂辅助风味蒸发和香气提取物稀释分析，研究人员发现挥发性风味化合物，包括“榛子样”2-或3-甲基丁酸和“焦糖样”HDMF，在烘焙样品中更为明显。但这一过程掩盖了其他挥发物，包括“类似甜椒的”2-异丁基-3-甲氧基吡嗪，这些挥发物在未烘烤的巧克力中以及其他具有果香或花香的物质中更为明显。此外，训练有素的感官小组发现这些未烘烤的样品味道更酸、更甜。研究人员表示，这可能是因为发酵过程中产生的醋味得以散发出来，而不是被更明显的“烘烤”味道所掩盖。因此，虽然烘焙确实改变了风味特征，并可能使其更具“巧克力味”，但它也可能隐藏了生可可豆的一些微妙风味和酸味。
作者感谢国家食品和农业研究所和农业部的资助。
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