咸水太妃糖的甜味物理原理
海滩小镇的木板路上经常设有众多宣传咸水太妃糖的店面。这种糖果让人想起暑假，彩虹色和口味的组合，以及粘在口腔上颚的甜味。
但当陈三涛收到咸水太妃糖庆祝论文答辩时，他们的第一个问题不是味道，而是物理原理。在测量太妃糖对施加力的反应时，陈和他们的同事发现太妃糖占据了固体和液体材料之间有趣的中间地带。
这一经历激发了冲绳科学技术学院和麻省理工学院的研究人员研究成分和糖果工艺如何影响咸水太妃糖的流。他们在 AIP 出版期刊《流体物理学》上发表了他们的研究结果。
作者 San To Chan 表示：“太妃糖是一种粘弹性材料，其特性介于粘性液体和弹性固体之间。通过将商业太妃糖的变形行为与不同的实验室制造的糖浆和实验室制造的太妃糖的变形行为进行比较，我们能够以确定控制太妃糖流变学的最重要的太妃糖成分(和材料结构)。”
尽管有这个名字，但这种糖果不含盐水。传统上，太妃糖是用食糖、水、油和玉米糖浆制成的。额外的调味剂和食用色素可提供美味且引人注目的效果。将混合物煮沸直至达到所需状态，然后冷却。
冷却后，用手或机器将太妃糖拉动几分钟。拉伸和折叠使糖果充气并乳化，产生小气泡并分解较大的油滴。
“太妃糖由分散在粘弹性基质(糖浆)中的不同大小的油滴和气泡组成，”陈说。“从某种意义上说，油滴和气泡就像橡皮球。当太妃糖变形时，由于表面张力，它们往往会恢复到原来的球形。换句话说，乳化和充气使太妃糖更有弹性，因此更有嚼劲。”
研究人员发现，气泡和油滴是决定太妃糖流变特性的主要因素。卵磷脂等乳化剂可以促进较小液滴的形成并防止它们重新组合，从而产生更有嚼劲、更持久的产品。
有了更多关于如何制作所需糖果的信息，研究人员希望糖果制造商能够开发出具有新颖质地和口味的新混合物，同时帮助保持糖果的传统工艺。
研究这种又甜又粘的东西可能还有另一个动机。
“由于与商业太妃糖相比，大豆卵磷脂含量更高，因此实验室制造的太妃糖具有浓郁的豆奶味道，我很喜欢，”陈说。
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