如何熬制卤水（卤水豆腐和石膏豆腐的区别）
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2024-05-20 01:30:34
摘要 大家好,飞飞今天来为大家解答以下的问题，关于如何熬制卤水，卤水豆腐和石膏豆腐的区别这个很多人还不知道,那么下面让我带着大家一起来看看...
大家好,飞飞今天来为大家解答以下的问题，关于如何熬制卤水，卤水豆腐和石膏豆腐的区别这个很多人还不知道,那么下面让我带着大家一起来看看吧！
卤水豆腐和石膏豆腐的区别：凝聚剂不同卤水豆腐是用结晶氯化镁水溶液点制的，也叫盐卤豆腐，因为结晶氯化镁水溶液俗称盐卤。
石膏豆腐是用硫酸钙（石膏）化成的石膏水点制的。
其实，除了卤水和石膏之外，葡萄糖酸内酯、柠檬酸等都可以用来点制豆腐。
2、口感和味道不同卤水豆腐的口感偏于绵韧，吃起来感觉比较硬，因为它的含水量较少。
卤水豆腐吃起来有豆香味，颜色看上去白中略偏黄。
卤水豆腐的质地比较粗老，俗称“老豆腐”、“北豆腐”。
石膏豆腐的口感较细嫩，也比较光滑，比卤水豆腐要软嫩许多，但豆香味比较淡，因为它的含水量多。
从颜色上来看，石膏豆腐色泽洁白，比卤水豆腐要白一些，俗称“嫩豆腐”、“南豆腐”。
3、吃法不同卤水豆腐豆香浓郁、筋道有嚼头，适合用于煎、炸、酿以及制馅等。
石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒时易碎，适合用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。
卤水点豆腐的反应原理：要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。
点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿（即胶体的聚沉），成了白花花的豆腐脑。
再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。
豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
本文分享完毕，希望对大家有所帮助哦。
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卤水豆腐和石膏豆腐的区别