菌丝体在食品创新中扎根
菌丝体的应用在食品和饮料领域如雨后春笋般涌现。真菌的根结构作为肉类替代品、无动物乳制品等的高蛋白成分正在获得发展势头。菌丝体发酵还用作加工工具和生产载体，为越来越多的配方挑战提供解决方案。
在自然界中，菌丝体在地下迅速而有弹性地蔓延数英亩甚至数英里。随着它的生长，它会组装一个分支线状纤维网络，为蘑菇发芽和茎干提供所需的稳定性。在室内栽培时，它的生长速度也很快，在一周左右的时间里，它会从一个小斑点长成薄片，再长成重达几磅的大板。
几家初创公司正在使用这些板材来生产整块肉的替代品。Meati Foods基于菌丝体的炸肉排被《时代》杂志评为 2022 年最重要的创新之一。鸡肉模拟物与 MyForest Foods 的 MyBacon 一起出现在该出版物的年度“最佳发明”名单上，MyBacon 几乎 100% 是蘑菇根。
培根只是 Prime Roots 关注的领域之一。这家位于加利福尼亚州伯克利的初创公司使用菌丝体复制了多种动物产品。
Prime Roots 在大型水槽中培养来自麴(一种传统上用于制作清酒和酱油的日本真菌)的菌丝体，并添加糖和其他营养物质以帮助其生长。结果是一种中性味道和富含蛋白质的材料，其质地与动物肌肉的致密结构非常相似。
Prime Roots 的创始人兼首席执行官 Kimberlie Le 说：“因为我们拥有动物肌肉纤维质地的基本组成部分，所以我们从字面上使用了那里的肉类加工技术。” “我们将菌丝体与风味和颜色结合起来，将其制成合适的形状和大小，然后进行烹饪。整个过程大约需要五天时间。”
Prime Roots 是菌丝体多功能性的案例研究。该公司重新制作了牛肉、鸡肉和香肠产品。在今年早些时候转向熟食店之前，它推出了一系列海鲜替代品和即食餐食解决方案。它的产品组合现在包括培根、熟食和多种火鸡和火腿。熟肉以散装形式提供，可新鲜切片。
“如果你使用现成的蛋白质成分，如纹理植物蛋白或豌豆分离蛋白，你就无法制造出具有与肉类相同的微观结构质地的产品，”Le 女士说。“你不能制造出与肉具有相同功能并且像肉一样切片的东西。”
她补充说，使用菌丝体来制作可切片的肉类替代品是一种类似于发泡非乳制牛奶的“特殊解锁”。
“有一种暂停怀疑的元素，类似于植物性牛奶替代品的咖啡师版本，”Le 女士说。“当人们看到我们的产品在柜台被切成薄片时，他们会被认为质量更高、更新鲜，因为它们来自整个单位，就像传统的火鸡或火腿一样。”
菌丝体正在改进肉类替代品，即使它没有出现在最终配方中。它还可以作为一种加工工具来释放植物蛋白的全部潜力。MycoTechnology Inc. 的FermentIQ 蛋白是通过采用豌豆蛋白或豌豆和大米蛋白的混合物，并用香菇菌丝体发酵制成的。
“我们正在将菌丝体与罐中的蛋白质成分混合，”MycoTechnology 战略与创新高级总监 Lisa Wetstone 说。“当蛋白质出来时，它的味道会更好，也更容易消化。”
这个过程去除了多余的碳水化合物和蛋白质抑制剂，释放了对蛋白质的访问。它可以减少植酸等抗营养物质，从而提高蛋白质的消化率。它还改变了感官和嗅觉体验，减少了蛋白质风味和香气的许多不良特性。
“我们花了很多时间思考如何复制自然界中发生的过程，以改进食物的制作方式，”Wetstone 女士说。“我们一直在问，'我们可以用什么来喂养菌丝体，或者我们可以使用什么样的生长条件来产生不同的结果?'”
超越肉类替代品
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