牛百叶图片（牛肚是牛的哪个部位）
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1、牛肚即牛胃。
2、牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为牛食道的变异，即瘤胃（又称毛肚）、网胃（又称蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又称重瓣胃、百叶胃），最后一个为真胃又称皱胃。
3、瘤胃内壁肉柱行业俗称“肚领、肚梁、肚仁”贲门扩约肌，肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”（用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜）。
4、应用瘤胃可把牛浆膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃。
5、菜品如“毛肚火锅”、“夫妻肺片”。
6、网胃应用于瘤胃相同，瓣胃于皱胃大都切丝用。
7、牛肚中运用最广的为肚领和百叶。
8、牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
9、黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。
10、犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。
11、犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。
12、母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。
13、老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。
14、此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。
15、脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。
16、按烹调的需要，牛肉 除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。
17、 脖头即牛颈肉。
18、肉丝横顺不规则，韧性强。
19、适于制馅。
20、 2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。
21、适于制馅。
22、 3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。
23、适于熘、炒和馅。
24、 4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。
25、适于炖、焖等。
26、 5、腱子肉即前后腿肉。
27、前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。
28、适于炖、焖、酱等。
29、 6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。
30、适于熘、扒、烧等。
31、 7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。
32、适于清蒸、清炖及制馅。
33、 8、弓扣即腹部肚皮上的肉。
34、筋多肉少韧性大，弹性强。
35、适于清炖。
36、 9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。
37、筋肉相连，适于烧、炖等。
38、 10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。
39、肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。
40、 1里脊脊骨里面的一条瘦肉。
41、肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。
42、 12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。
43、肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。
44、 13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。
45、上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。
46、 14、三岔肉又称米龙。
47、臀部上侧靠近腰椎的肉。
48、肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。
49、 15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。
50、肉质较老，适于焦熘、炸烹等。
51、 16、仔盖即臀尖上的肉。
52、肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆。
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