咸蛋怎么腌制(咸蛋)
关于咸蛋怎么腌制,咸蛋不少朋友还不清楚,今天小二来为大家解答以上的问题,现在让我们一起来看看吧!
1、咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等,是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。
2、 咸蛋的腌制原理 食盐的作用咸蛋主要用食盐须制而成的。
3、鲜蛋腌制时,蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分,通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内,蛋内水分也不断渗出。
4、蛋腌制成熟时,蛋液内所含食盐成分浓度,与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。
5、高渗的盐分使细胞体的水分脱,从而抑制了细菌的生命活动。
6、同时,食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力,从而减缓了蛋的腐败变质速度。
7、食盐的渗入和水分的渗出,改变了蛋原来的性状和风味。
8、 要获得高质量的咸蛋,秘须选用新鲜的蛋,根据不同的腌制方法,灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间。
9、 (二)咸蛋的加工方法 盐泥涂布法,就是用食盐水加黄土搅拌成泥浆,均匀涂布在蛋上加工制作咸蛋。
10、 盐泥的配制(以150枚鸡蛋计算):食盐0.6千克至0.75千克,干黄土0.65千克至0.75千克,冷开水0.4千克至0.45千克。
11、 诱人的咸蛋黄加工过程:将食盐倒入冷开水中溶解,加入干黄土搅拌成糨糊状。
12、每次取3枚至5枚鸡蛋放入盐泥中,使蛋壳上全部粘满盐泥后放入缸中,基本装满后将剩余的盐泥倒在蛋面上,加盖密封。
13、咸蛋成熟所需时间,春秋季35天左右,夏季20天左右,冬季55天左右。
14、咸蛋成熟后食用时,先将蛋取出洗净,煮熟即可食。
15、 2、盐水浸泡法,就是用盐水浸泡腌制咸蛋。
16、加工时将盐水浓度配制成20%(开水80%,食盐20%),取原料蛋洗净后放入盐水中浸泡,蛋的最上层要用竹笆或其他东西压住,以防最上层蛋漂浮,露出水面。
17、缸上加盖封存30天左右,咸蛋即可成熟。
18、盐水浸泡法加工的咸蛋不宜久存,否则蛋壳上易出现黑斑。
19、 3、腌制五香咸蛋,五香咸蛋系鲜鸭蛋配以佐料加工而成。
20、腌制方法:先将鲜鸭蛋中不易加工的散黄蛋、裂纹蛋等剔除,然后把鲜鸭蛋洗净沥干。
21、一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750克,加水3000克;煮1小时,冷却后弃渣,然后将五香粒50克,制成不稠不稀的泥料。
22、腌制时,用左手取鲜鸭蛋3-5只,放入泥料内,右手把沾有泥料的蛋放入小缸内,装满后用盖盖紧封好,不使漏气。
23、五香咸蛋在夏季25-30天,春、秋季40-50天即可成熟,以70-80天的味道最佳。
24、如果我没记错的话,外面有很多灰的那个是皮蛋!不知你是要做咸蛋还是皮蛋呢?浓盐水加草果加八角煮2至3小时,然后放凉,再加白酒(白酒量不宜过多,大概是盐水的二十分之一),然后就可以放入鸭蛋,鸭蛋根据你口味的喜好来看泡的时间长短,一般一个月就可以了。
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