科学家揭开第六种基本风味的秘密
科学家池田菊苗于 1900 年代初首次提出鲜味，八年后，科学家发现了除甜、酸、咸、苦之外的第六种基本味道——鲜味的证据。
南加州大学多恩西夫文学、艺术与科学学院的研究人员发现，舌头通过发出酸味信号的相同蛋白质受体对氯化铵做出反应。
生物科学教授艾米丽·利曼(Emily Liman)推测，尝到氯化铵的能力可能是为了帮助生物体避免食用含有高浓度铵的有害生物物质而进化出来的。
她在《自然通讯》杂志上发表的论文中说：“铵存在于废物中——比如化肥——并且具有一定的性，因此我们进化出味觉机制来检测它是有道理的。”
在一些北欧国家，至少从20世纪初开始，盐甘草就一直是一种流行的糖果。这种美食的成分之一是萨尔米亚克盐或氯化铵。
几十年来，科学家们已经认识到舌头对氯化铵有强烈反应。然而，尽管进行了广泛的研究，对其产生反应的特定舌头受体仍然难以捉摸。
近年来，科学家们发现了负责检测酸味的蛋白质。这种蛋白质称为 OTOP1，位于细胞膜内，形成氢离子进入细胞的通道。
氢离子是酸的主要成分，正如世界各地的美食家所知，舌头感觉酸是酸的。这就是为什么柠檬水(富含柠檬酸和抗坏血酸)、醋(乙酸)和其他酸性食物在接触舌头时会产生酸味。
他们将 Otop1 基因引入实验室培养的人类细胞中，使细胞产生 OTOP1 受体蛋白。然后他们将细胞暴露于酸或氯化铵中并测量反应。
“我们发现氯化铵是 OTOP1 通道的一种非常强的激活剂，”Liman 说。“它的活性与酸一样好，甚至更好。”
氯化铵释放出少量氨，氨在细胞内移动并提高 pH 值，使其呈碱性，这意味着氢离子更少。
此外，该团队还采用了一种测量电导率的技术，模拟神经如何传导信号。
他们使用正常小鼠和实验室之前经过基因改造不产生 OTOP1 的小鼠的味蕾细胞，测量了引入氯化铵时味觉细胞产生称为动作电位的电反应的程度。
添加氯化铵后，野生型小鼠的味蕾细胞表现出动作电位急剧增加，而缺乏 OTOP1 的小鼠的味蕾细胞则无法对盐做出反应。这证实了他们的假设，即 OTOP1 对盐做出反应，在味蕾细胞中产生电信号。
然后，研究小组更进一步，研究了当老鼠选择喝白水或含有氯化铵的水时，老鼠的反应如何。在这些实验中，他们禁用了苦味细胞，而苦味细胞也有助于氯化铵的味道。
具有功能性 OTOP1 蛋白的小鼠发现氯化铵的味道不吸引人，并且不会饮用该溶液，而缺乏 OTOP1 蛋白的小鼠则不介意碱性盐，即使浓度非常高。
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